Menghitung HPP Menu dengan Resep: Contoh Lengkap Segelas Kopi Susu Aren
HPP menentukan apakah harga jual Anda benar-benar untung. Contoh hitung HPP kopi susu aren dari resep, cara membaca food cost, dan cara menentukan harga jual yang masuk akal.
2 menit baca
HPP (harga pokok penjualan) per menu adalah total biaya bahan yang habis untuk membuat satu porsi. Banyak kedai menentukan harga jual dengan melihat harga pesaing, lalu baru sadar margin mereka tipis saat harga bahan naik. Resep yang tercatat membuat HPP bisa dihitung ulang kapan saja.
Langkah 1: tulis resep standar
Resep standar adalah takaran yang disepakati semua barista atau juru masak, lengkap dengan satuannya. Tanpa takaran yang sama, HPP di atas kertas tidak akan cocok dengan pemakaian bahan sebenarnya.
Langkah 2: hitung biaya per satuan bahan
Bagi harga beli dengan isi kemasan. Contoh: biji kopi Rp250.000 per kg berarti Rp250 per gram; susu Rp20.000 per liter berarti Rp20 per ml.
Langkah 3: kalikan dengan takaran resep
| Bahan | Takaran | Biaya per satuan | Biaya |
|---|---|---|---|
| Biji kopi | 18 g | Rp250/g | Rp4.500 |
| Susu segar | 150 ml | Rp20/ml | Rp3.000 |
| Gula aren cair | 20 ml | Rp40/ml | Rp800 |
| Es batu | 1 porsi | Rp300 | Rp300 |
| Cup, tutup, sedotan | 1 set | Rp1.500 | Rp1.500 |
| Total HPP | Rp10.100 |
Langkah 4: baca food cost
Food cost adalah HPP dibagi harga jual. Jika kopi susu aren dijual Rp22.000, food cost-nya Rp10.100 ÷ Rp22.000 ≈ 46%. Untuk minuman kopi, banyak pemilik kedai menargetkan food cost sekitar 30–35%, karena sisa margin masih harus menutup sewa, gaji, listrik, dan biaya lain.
Untuk mencapai food cost 35%, harga jual minimal Rp10.100 ÷ 0,35 ≈ Rp28.900. Kalau harga itu terlalu tinggi untuk pasar Anda, pilihannya adalah menurunkan biaya: ganti pemasok, sesuaikan ukuran cup, atau tawarkan ukuran kecil dengan harga lebih rendah.
Sisihkan untuk penyusutan Bahan yang tumpah, kedaluwarsa, atau dipakai untuk uji rasa tidak tercatat di resep. Tambahkan cadangan sekitar 3–5% pada HPP, lalu bandingkan dengan selisih stok hasil opname untuk melihat apakah cadangan itu cukup.
Biarkan aplikasi yang menghitung
Jika resep tersimpan di aplikasi kasir, setiap penjualan memotong stok bahan baku sesuai takaran. Laporan pemakaian bahan lalu bisa dibandingkan dengan stok fisik, dan HPP otomatis ikut berubah saat harga beli bahan diperbarui.